Přidaná voda ve zmražených rybách, aneb proč se z rybího filetu stane kaše…

Jezte ryby, jsou zdravé! Ano, ryby jsou rozhodně zdravé a dle zásad zdravé výživy bychom ryby a rybí produkty měli konzumovat co nejčastěji. Má to však háček!

Co vlastně konzumujeme? Zdravé ryby, nebo chemické látky a přidanou vodu? Praktiky, které pro zvýšení zisků uplatňuje v současné době potravinářský průmysl, mnoho lidí nechápe a nevychází z údivu.

Určitě jste si již mnohokrát řekli, že to upečené kuřátko nevoní po mase, ale tak nějak divně, jakoby neutrálně. Nebo jste si koupili mléko a měli jste pocit, jakobyste vypili obarvenou vodu. A zcela určitě jste si také pokoušeli doma osmahnout či opéci pěkný kousek rybího mraženého filetu, který se vám nakonec místo opečení podařilo uvařit ve vlastní šťávě.

Jenže kdyby to byla šťáva, bylo by to fajn, ale místo šťávy se tento kousek filetu uvařil v uměle přidané vodě a chemických aditivech….A tom bude dnešní článek: Přidaná voda ve zmražených rybách, aneb proč se z rybího filetu stane kaše…

Proč je zdravé jíst ryby?

Zdroj lehce stravitelných bílkovin

• rybí maso obsahuje bílkoviny, které jsou pro člověka snadno stravitelné a v našem trávicím traktu se rozloží během 2-3 hodin v porovnání s jiným druhem masa.

Zdraví prospěšné tuky

• maso mořských ryb naše tělo obohatí o tzv. zdravé tuky tj. omega-3 nenasycené mastné kyseliny
• Omega- 3 nenasycené mastné kyseliny působí jako prevence před nemocemi srdce a oběhové soustavy (pro tyto pozitivní účinky se doporučuje hlavně:losos, tuňák, makrela, sardinky nebo sleď.)
• nejméně tuku mají sladkovodní dravé ryby: okoun, candát, štika.Naopak nejvíce tuku obecně mají ryby žijící ve studených vodách. Pro správnou činnost štítné žlázy je důležitý jód a ten obsahují zejména mořské ryby.

Obsah bílkovin a tuků na 100 g

Druh – bílkovin – tuků

Tuňák – 20 – 8

Losos – 20 -11

Sleď – 11 – 8

Makrela – 11 – 6,5

Sardinky – 19 – 11

Treska – 17 – 1

Ryby, hubnutí a sportovní trénink…

• při objemové tréninku se doporučuje konzumace lososa
• pro zvlášť příjemný poměr bílkovin a tuků z hlediska formování postavy je nejlepší treska.
• Aljašská treska, neobsahuje oproti např. některým tuňákům methylrtuť a polychlorované bifenyly. 
• Omega-3 nenasycené tuky také potlačují záněty šlach a svalů a mají příznivý vliv na stav kloubů.
•  rybí tuk přispívá k redukci tukových zásob.
• ryby mají obecně nižší obsah kalorií než červené maso, vepřové maso, drůběží maso, a proto je můžete konzumovat ve velkém, netrpíte pocitem hladu, a redukci hmotnosti lépe snášíte…

Jak často jíst ryby?

Ryby se doporučuje konzumovat 2-3 týdně a druhy ryb se mají střídat. Tolik základní informace…

Česká republika není přímořským státem, a tak se mnoho ryb dováží  k našim spotřebitelům výhradně ve zmraženém stavu. A zde poslední dobou vyvstává zásadní problém v kvalitě dovezených ryb…

Způsoby zmražení ryb a jejich úskalí…

Používají se 3 způsoby

• Zmražení na moři-seafrozen
• Zmražení na pevnině-landfrozen
• Dvakrát mražené –doublefrozen

Seafrozen – zmražení na moři– proběhne hned po vylovení ryb přímo na rybářské lodi, tudíž z hlediska chuti, nutričních hodnot, a pro zachování šťavnaté čerstvosti ryb jde o nejlepší variantu zmražení. Navíc takovýto “rybí produkt” vykazuje nejmenší hmotnostní úbytky.

Landfrozen – zmražení na pevnině– ryby se zamrazí v přístavu– vzhledem k času výlovu, okolní teplotě, a při nedodržení správného postupu, se může kvalita zmražených ryb lišit. Pokud však jde o seriózního dodavatele, rozdíl nemusí téměř žádný.

Doublefrozen – dvakrát zmražené – většinou jde o čínský dovoz a probíhá tak, že celou rybu výrobce koupí zmraženou,  poté ji rozmrazí a vyfiletuje. U této varianty dochází následně při kuchyňské úpravě k hmotnostním ztrátám, změnám na struktuře ryby (vzniknou roztrhané kousky rybího masa), ryba nemá pevnou konzistenci a nutriční hodnota takovéto dvakrát zmražené ryby je nižší. Nižší kvalita je obvykle kompenzována cenou.

Přidaná voda ve zmražených rybách? Jak poznáte, že rybí filet obsahuje přidanou vodou s chemikáliemi?  

Odpoveď je jednoduchá – přímo při kuchyňské úpravě.

Určitě jste se s tímto jevem sami doma při přípravě zmražených rybích filetů setkali. Vyjmete z mrazáku obrovský filet krásně narůžovělé zmrazené tresky, vložíte na pánev, těšíte se, že se z tohoto obřího filetu nají téměř celá rodina, a ono ejhle. Filet se vám před očima začne smrskávat, tvoří se bílá pěna a společně s vodou, která hojně vytéká z filetu se mísí s olejem a vytváří tak nevzhlednou emulzi, ve které není možno filet opéci, nebo osmahnout. Růžová treska mizí v nedohlednu a s ní i vidina nedělního rodinného obědu. Ve finále z pánve už jen smutně zhrabete pár rozdrolených kousků rybího masíčka, které můžete akorát tak přidat do rybího rizota.

Proč se z rybího filetu stane kaše…

Hlavním důvodem je, že výrobci z důvodu vyššího zisku rybí filety napichují tzv. vnitřní vodou, což je voda nastříknutá do svaloviny. Výrobci rybích produktů na spotřebitelích nechutně vydělávají a koneční spotřebitelé zakoupí rybu, jejíž čistá hmotnost se po rozzmrazení zcvrkne a ztratí až 40 % na hmotnosti a prokazatelně tím utrpí jak kvalita masa, tak i jeho struktura.

Malé množství vody je skutečně při zamrazení potřeba a říká se tomu – povrchová glazura, která slouží k ochraně ryb před vymražením. Tato lehká glazura zajistí uzavření ryb v ledové krustě a zabrání vymrzání.Nicméně vpichování vnitřní vody není potřeba a výrobci jej čile využívají, aby oblafli své nic netušící naivní zákazníky.

A druhým viníkem jsou chemické látky, které tuto vodu navazují a říká se jim: Polyfosfáty. Naleznete je pod označením: E 450 – E 452.

Negativní účinky Polyfosfátů…

Vysoké dávky mohou zapříčinit odvod vápníku z těla(u mnoha žen, druhou příčinou problému odvápnění kostí. První příčinou je narušená hormonální rovnováha v organismu. Hormon příštítných tělísek parathormon (parathyroid hormone – PTH)- v organismu reguluje hladinu vápníku.)

Jak na obalu poznat obsah vody a chemické látky?

• přítomnost přidané vody a glazury(tj.lehké omrazení filetu) musí být označena na obalu v případě, že převyšuje 5% hmotnosti zboží!!! (tedy v našem případě rybího filetu)
• v případě glazury je na obalu uvedeno slovo GLAZOVANÉ.

Navíc v označení hmotnosti musí být zákazník jasně informován, kolik činí hmotnost masa. 

Hmotnost v případě např. 10 % glazury  bude značena následovně: Hmotnost 1000 g – čistá hmotnost masa 900 g

Bohužel v případě vnitřní vody, čili onoho nástřiku do svaloviny + glazury filetu, předpis nerozlišuje. Výrobce značí ve složení jen glazuru, zákazník tedy nemá informaci o celkovém množství vody.

Pokud tedy výrobce nastříkne 20 % vody dovnitř svaloviny a použije 20% glazuru, celkem tedy bude výrobek obsahovat 40 % vody, značení na obalu bude ve složení následující: rybí maso 80 %, voda 20 %, E452 

Jak v obchodě vybrat kvalitní zmraženou rybu?

• při nákupu nejen zmrazených ryb a filetů čtěte informace na obalu!
• pokud chcete pořídit kvalitní zmraženou rybu, rybí filet, poznáte jí právě podle obalu!
• není-li uvedeno složení a je uvedena jen hmotnost filetu a obsahuje méně než 5 % přidané vody ve formě glazury, jde o kvalitní zmrazenou rybu. Pochutnáte si a z pánve se už nevypaří :o)